Opskrifter / Sous Vide

Sous Vide

Oksekød er yderst velegnet til Sous Vide. Specielt de mere seje udskæringer som spidsbryst kan med fordel tilberedes i op til 72 timer, og derved opnå en utrolig mørhed samtidig med at kødet er yderst saftig og smagfuldt. Oksekød må ikke overstige 60 grader celcius under tilberedning. Overskrides denne temperatur vil kødet blive grå, sejt og generelt trist.

Hvis man endnu ikke har taget springet og investeret i et vandbad, kan man med fordel afprøve Sous Vide på en low tech måde, ved at bruge en køletaske fyldt med varmt vand, læs mere om Sous vide i en køletaske

Temperatur/tid er ofte meget individuelt fra person til person, men man kan godt have nogle tommelfinger regler for temperatur/tid. I denne tabel kan man aflæse hvilken udskæring skal have hvor høj temperatur og tid.

Udskæring:       Temperatur: Tid:
Bov                            56,5           72 timer
Couvette                    56,5           20 timer
Entrecotes                 56             5 5 timer
Flank steak                56.5      10-30 timer
Hakkebøf                   56,0          1-6 timer
Inderlår                      56,0           26 timer
Mørbrad                     54,7          5-6 timer
Osso Buco                 57,0           56 timer
Roast                         58,5        8-12 timer
Spidsbryst                  56,5           72 timer
Tykkam                      58,5           26 timer
Tyndsteg                    56,0           11 timer

Som hovedregl gælder det at jo mere sej kødet er jo længere tid skal det have, feks. skal Oksespidsbryst have 72 timer for at blive mør. Hvorimod en mørbrad ikke skal have mange timer da den i sagens natur er mør. Mør kød kan dog med fordel tilberedes Sous Vide for at sikre at temperaturen ikke overskrider den ønskede temperatur.
Livsnyder og Bonderøv | CVR: 32478719 | Hovedgaden 10, 4652 Hårlev  | Tlf.: 31 60 13 38